LA CULTURE DE LA VIGNE
UN PEU D'HISTOIRE...
L’existence de la vigne en Champagne remonte à l’ère tertiaire ainsi qu’en témoigne la découverte de feuilles fossiles. Il s’agissait toutefois de vignes sauvages, disparues au cours de la période glaciaire du quaternaire, qui n’ont laissé aucune descendance.
IV siècles : Apparition en Champagne des premiers vignobles. Grands amateurs de vins, les Romains ont su repérer les parcelles les plus propices et adapter les cépages.
498 : Clovis, premier roi des Francs, est baptisé. Le vin de Champagne lui est servi au banquet !
IX siècle : Les vins de Champagne sont appelés « vins de la Montagne » (Reims) et « vins de la Rivière » (Epernay).
Moyen-Age : Ces vins tranquilles (non effervescents) deviennent des cadeaux fort appréciés ! La région offrait, lors de leurs couronnements, ce doux breuvage aux monarques.
1114 : Grande Charte Champenoise : l’Evêque Guillaume De Champeaux confirme l’attribution des possessions agricoles et viticoles à l’abbaye de Saint-Pierre-aux-Monts (dans cet acte figure presque tous les domaines qui font partie actuellement de la Champagne viticole). Cet écrit est considéré comme l’acte créateur du vignoble champenois.
XIV-XVe siècle : La guerre de Cent Ans dévaste la Champagne. Les vignes sont abandonnées. Il faudra attendre la fin du XVe siècle pour que le vignoble reprenne son développement.
Années 1650 : Les vins de Champagne se confondent aux autres vins de France par leurs procédés de fabrication et leur prix.
Vers 1660 : Mise en bouteille de verre du champagne afin d’assurer une meilleure conservation des arômes.
1670-1690 : Dom Pérignon met au point les prémisses de la méthode champenoise : assemblage de différents crus et contrôle de la prise de mousse lors de la deuxième fermentation. Elaboration de la première technique de vinification : c’est la première fois qu’un vin pétillant est associé à un territoire précis. L’écart se creuse avec les autres vignobles.
Fin XVIIe siècle : Les vins du terroir champenois deviennent les « vins de Champagne ».
Années 1700 : Le vin de Champagne est en plein essor (notamment avec les guerres) mais il reste onéreux : production difficile, conservation maximum sur un an et une prise de mousse non garantie. Toutefois, il est considéré comme un produit de luxe.
1760 : Cette année est marquée par l’augmentation des ventes de bouteilles. Les vins de Champagne s’exportent de plus en plus à l’étranger
1760-1790 : Face au succès grandissant des Vins de champagne, les entreprises de négoce font intrusion dans l’élaboration des vins de Champagne.
Années 1800 : Les techniques viticoles se perfectionnent.
1800-1831 : Le négoce prend de plus en plus d’ampleur et s’étend de manière significative.
1836 : Un protocole permettant de fiabiliser la prise de mousse est mis au point.
1860 : Les premiers bouchons en agglomérés sont inventés.
1887 : Le syndicat des grandes marques de champagne obtient la propriété du mot « Champagne » pour tous les vins issus exclusivement de la Champagne.
A partir de 1890 : le phylloxera menace de détruire entièrement le vignoble. Les relations interprofessionnelles se détériorent : les vignerons champenois subissent un déferlement d’appellations frauduleuses.
1908 : Pour contrer ce phénomène grandissant, une première zone d’Appellation d’Origine Contrôlée est tracée. L’AOC impose 35 règles de qualité (limitation des cépages autorisés, limitation du rendement à l’hectare…).
Entre 1907 et 1910 : Les mauvaises conditions climatiques détériorent les conditions de culture : les vendanges sont mauvaises voire inexistantes.
1911 : Grande révolte des vignerons contre le négoce. La Champagne se dote d’une échelle des crus fixant les prix des raisins.
Les vignerons se révoltent contre le négoce.
1914-1918 : La première guerre mondiale ravage la Champagne. 40 % des vignes existantes en 1914 ont disparu. Celles qui subsistent sont en mauvais états. Le bilan est lourd mais le vignoble se réorganise. On remplace la vigne « en foule », c’est à dire non ordonnée, par la vigne en lignes, ce qui permet le passage des chevaux et plus tard des tracteurs. La culture de la vigne se perfectionne.
1927 : Délimitation définitive de l’AOC. Des règles strictes concernant les cépages et les techniques de taille autorisés sont édictés. Les conditions de récolte et de manipulation en Champagne ainsi que le process de fermentation naturelle en bouteille deviennent réglementés.
1929 : La crise économique plonge les vignerons dans la misère. Beaucoup d’entre eux décident de produire eux-mêmes du champagne avec leurs raisins.
1939-1945 : La deuxième guerre mondiale replonge le vignoble dans toutes sortes de difficultés.
1941 : Création du Comité Interprofessionnel de Vin de Champagne (CIVC). Cet organisme gère les intérêts des vignerons et des négociants.
Après 1945 : Les moyens de production se modernisent : Les tracteurs remplacent les chevaux, les cuves succèdent aux tonneaux…
2015 : Inscription des « paysages du champagne » au patrimoine mondial de l’humanité.
LE CYCLE ET LES TRAVAUX DE LA VIGNE
La vigne est une plante pérenne, c’est-à-dire qu’elle suit un cycle annuel. Elle se réveille à la fin de l’hiver Après son réveil hivernal, la sève remonte et perle au bout des branches taillées avec l’arrivée des premiers rayons de soleil printaniers.
Le cycle s’achèvera à la fin de l’automne, après les vendanges. Une fois les feuilles tombées, la vigne se rendort pour reconstituer ses réserves en vue de la prochaine saison.
L’année de la vigne et de nos travaux se décomposent ainsi :
- Les textes en vert représentent les phases végétatives de la vigne.
- Les textes en noir représentent les travaux que nous effectuons sur la vigne.
LA TAILLE : DE NOVEMBRE A MARS
(Avant la taille, nous récupérons les agrafes posées lors du levage des fils du début d’année).
La taille est le premier travail après la vendange. Elle a pour objectif de maintenir un équilibre entre la croissance végétative de la vigne et la production des raisins en quantité et en qualité. La régulation de la pousse des rameaux permet ainsi de limiter, de manière volontaire, le volume et donc d’améliorer la qualité de la récolte. En effet, les fruits seront de moindre qualité si la vigne est trop rigoureuse. A l’inverse, une charge trop importante de raisins l’affaiblira.
C’est l’observation des bourgeons préservés l’année précédente, et ayant donné naissance à des sarments vigoureux, qui indique au viticulteur si la vigne peut supporter une plus grande récolte. Si les sarments sont de tailles différentes et que plusieurs sont fins, il faudra tailler plus court. A l’inverse, nous laisserons plus de bourgeons lors de la prochaine taille si la vigne peut le supporter.
Maintenir cette équilibre est un processus essentiel et permet à la vigne ayant trop produit de refaire ses réserves en sucre.
Il a y plusieurs types de tailles :
la taille Chablis,
la taille Cordon de Royat
la taille Guyot,
la taille Vallée de la Marne.
Les tailles qui sont le plus pratiquées sont le Guyot et le Cordon de Royat. Ces modes permettent un alignement bien droit des bois, ainsi que des grappes de raisin, ce qui contribue à une circulation aisée.
La taille se réalise selon des règles très précises.
BROYAGE : DE JANVIER A FEVRIER
Le broyage consiste à enlever les bois éliminés au cours de la taille. Les sarments sont broyés en petits morceaux. Une fois étendus sur les parcelles, les copeaux se décomposent et forment du compost. Ils apportent environ 30 % des besoins de la vigne en matières organiques.
LE LIAGE : DE FEVRIER A AVRIL
Une fois le cep de vigne taillé, les charpentes (ou bois de taille) doivent être attachées aux fils de fer porteurs à l’aide d’une pince à lier et de liens biodégradables. Ces fils soutiendront les futures grappes de raisins et favoriseront une croissance verticale de la plante pour qu’elle puisse bénéficier d’un meilleur ensoleillement.
LE DEBOURREMENT : AVRIL
Avec le printemps, c’est le début du cycle végétatif de la vigne. La végétation démarre, c’est le « débourrement ». Il convient alors d’en maîtriser le développement qui, s’il était excessif, viendrait compromettre la qualité de la récolte.
Les écailles protectrices qui recouvrent le bourgeon s’ouvrent, sous la pression produite par la sève, laissant apparaitre la bourre, c’est-à-dire les premières feuilles.
L’EBOURGEONNAGE : D’AVRIL A JUIN
Il permet de supprimer les jeunes pousses superflues et de favoriser les rameaux fructifères.
A cette période, la vigne se développe vite. Aussi, afin d’aérer le pied de vigne et de limiter sa production, il faut faire tomber les rameaux doubles issus du même bourgeons.
LE RELEVAGE : DE MI-MAI A DEBUT JUILLET
Les brins de vigne doivent être disciplinés afin d’aérer le feuillage et de permettre à la plante de capter un maximum de soleil. La végétation est orientée vers le haut pour éviter qu’elle ne tombe vers le sol avant l’apparition des premières fleurs. Les brins sont donc relevés et maintenus à la verticale, séparés et rangés entre deux fils puis maintenus par des agrafes.
LA FLORAISON : MAI A MI-JUILLET
La floraison correspond à l’apparition de fleurs sur la grappe et dure environ huit jours.
Cette période nous permet d’estimer de manière assez fiable la date des prochaines vendanges. En effet, il faut compter environ 100 jours après le début de la fleur pour que les raisins arrivent à maturité. Cependant, les conditions météorologiques, l’influence lunaire et l’état sanitaire peuvent ralentir ou accélérer la maturité des raisins.
Le début de la floraison commence par la sortie des étamines (organe mâle de la reproduction) des fleurs de vignes. Chaque petite fleur fécondée donnera une baie.
Mais la vigne est très sensible aux changements climatiques quand elle est en floraison. Si la pluie ou le froid sont trop persistants, les baies ne se formeront pas (“la coulure”) ou alors seront toutes petites (« le millerandage »). Un beau temps et des températures clémentes favorisent une formation saine et équilibrée des fruits (« la nouaison »).
Une forte précocité du phénomène donnera souvent un bon millésime, car la maturité est atteinte en période chaude.
PALISSAGE : JUIN
Il consiste à placer des agrafes après avoir bien réparti le feuillage, pour accrocher les brins de vigne sur les fils releveurs en position haute.
Cette technique vise à développer la surface foliaire exposée et aérer les raisins. Cette bonne aération du feuillage limite également l’humidité au niveau des grappes, luttant ainsi contre le développement de maladies et favorise le murissements des raisins.
De même, la bonne répartition des sucres (synthétisés par les feuilles), entre la plante et les fruits, est une condition majeure de la qualité des raisins.
ROGNAGE : DE JUIN JUSQU’AU VENDANGES
Les vignes sont rognées plusieurs fois pendant l’été.
Il s’agit de tailler la végétation et de supprimer l’extrémité des rameaux en croissance pour former une haie bien régulière.
Le but est d’améliorer l’ensoleillement et l’aération des grappes en réduisant l’ombre portée d’un rang à l’autre. Cela favorise la fructification et donne aux grappes de raisin un ensoleillement maximal, nécessaire à une bonne maturation des fruits. De même, les jeunes pousses, plus sensibles aux maladies, sont éliminées.
LA NOUAISON : JUILLET
La nouaison est la transition des fleurs de vigne en grains de raisins.
C’est le stade où celles-ci nouvellement fécondées sont parfaitement attachées à la raffle. Lorsque les ovules sont fécondés et les fruits se développent.
LA VERAISON : JUILLET
Les baies grossissent et les raisins changent de couleur, c’est la véraison.
Les raisins blancs deviennent translucides et s’attendrissent. Durant ce stade de maturation, la quantité d’acide diminue fortement et celle du sucre augmente rapidement. Les tanins se développent.
AOUTEMENT : AOUT A SEPTEMBRE
L’écorce se dessèche, le bois durcit et constitue une protection pour le sarment.
LA VENDANGE : SEPTEMBRE
La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin de champagne. Elle dépend de nombreux facteurs et correspond à la période pendant laquelle le raisin atteint le degré de maturité désiré : lorsque le rapport entre sucre et acidité s’est stabilisé à un certain niveau.
La cueillette est toujours manuelle. La machine à vendanger est interdite. Seules les grappes à maturité et saines peuvent être cueillies. Il est essentiel de réduire le plus possible la manipulation des grappes de raisins jusqu’au pressoir pour conserver toutes les levures (naturelles) présentes sur la peau des grains : ce sont elles qui déclencheront et faciliteront la fermentation.
RENDEMENT
Une particularité de la Champagne est que les rendements viticoles sont exprimés dans les décrets en kilogrammes de raisin par hectare.
Chaque année, le CIVC fixe un rendement maximal à l’hectare.
L'ELABORATION DU CHAMPAGNE
Le vin de Champagne est élaboré selon la méthode champenoise, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût : la première en cuves, la seconde, dans la bouteille même, en cave.
LE PRESSURAGE :
Tout comme à la vendange, le rendement, au pressurage est, lui aussi, réglementé.
Il faut un total de 4000 Kg de raisins (appelé « marc ») pour extraire 25,5 hL (soit environ 3 333 bouteilles) de jus, également appelé « mout » de raisin. Les premiers jus extraits, d’un volume de 20,5 hL, nommés « cuvée » sont généralement vinifiés à part. Ce sont les jus les plus purs de la pulpe, riches en sucres et en acides. La cuvée donne des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement. Les 5 hL suivants sont appelés seconds jus ou « tailles ». La taille est également riche en sucres mais contient moins d’acides. Ce jus est aussi plus riche en sels minéraux et en matières colorantes. Elles produisent des vins aux caractères aromatiques intenses, plus fruités dans leur jeunesse, mais d’une moins grande longévité.
Les jus suivants ou «rebêches» ne peuvent prétendre à l’appellation et doivent être expédiés en distillerie.
Les jus qui s’écoulent du pressoir sont recueillis dans des cuves appelées en Champagne «belons». Le moût écoulé reçoit un premier traitement avec l’ajout de sulfites afin de le protéger contre l’oxydation et d’éviter un départ spontané en fermentation.
LE DEBOURBAGE :
Le débourbage est une opération de clarification des moûts.
Cette opération de décantation statique des jus s’opère pendant 18 heures au minimum. Les impuretés du moût vont sédimenter au fond de la cuve pour former un dépôt appelé bourbes. Les jus clairs sont ensuite soutirés et les bourbes envoyé en distillerie.
LA PREMIERE FERMENTATION :
Après le débourbage, les moûts vont subir deux fermentations : la fermentation alcoolique et ensuite la fermentation malo-lactique.
Le sucre est transformé en alcool grâce à l’action de levures sélectionnées. Ce phénomène s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de la température. Des levures sélectionnées sont utilisées pour permettre une dégradation complète des sucres et une conduite à basse température dans l’objectif de conserver un maximum les arômes du fruit.
Comme la teneur en sucres du raisin est parfois insuffisante, une étape, appelée « chaptalisation » peut être réalisée en amont de la fermentation. Cela consiste à ajouter au moût une liqueur, mélange de sucre et de vin.
La durée de la fermentation alcoolique est d’environ 10 jours.
LA SECONDE FERMENTATION :
La seconde fermentation dite malolactique est une transformation de l’acide malique en acide lactique. Celle-ci se réalise sous l’action contrôlée de bactéries spécifiques, à une température de 20 à 22°C.
Cette fermentation dure plus d’un mois et permet une baisse de l’acidité et une stabilisation naturelle du vin.
L’ASSEMBLAGE :
L’assemblage a pour but d’assurer une continuité dans les qualités des cuvées.
Cela consiste en un mélange, en proportions variables, chaque année, des vins de cépages, terroirs et millésimes différents.
La diversité des vins, qui sont dégustés avant assemblage, est due à plusieurs facteurs. D’abord, chaque cépage possède ses propres caractéristiques. Ensuite, les différents terroirs, l’origine géographique des raisins, influent sur la qualité des vins par l’exposition et le sous-sol. Enfin, chaque année est différente et les conditions climatiques ont une incidence non négligeable sur la qualité d’un vin.
Ainsi, si le produit d’une année présente des caractéristiques ou des qualités exceptionnelles, l’assemblage peut être réalisé avec des vins de cette seule année. C’est un vin dit « millésimé » (avec l’inscription de l’année sur l’étiquette et le bouchon de la bouteille). Un millésime se caractérise par sa grande force de caractère, par rapport aux cuvées d’assemblage d’années qui garantissent la constance d’un goût. C’est généralement le signe d’une grande qualité.
Les cuvées d’assemblages sont constituées des vins de l’année et de vins dits de « réserve ». Cette particularité champenoise permet d’assembler des vins issus de plusieurs vendanges et de conserver un bon potentiel de garde.
STABILISATION TARTRIQUE ET PASSAGE AU FROID :
A la fin de la fermentation malolactique, les vins vont subir un passage au froid.
L’acide tartrique (acide naturel du vin de Champagne) se cristallise à basse température. Cela entraine la formation de paillettes s’incrustant dans le bouchon ou d’un dépôt visible au fond des bouteilles.
Le passage au froid consiste à faire précipiter le tartre du vin en maintenant la température de celui-ci à – 3°C pendant une dizaine de jours.
Après le passage au froid, le vin est filtré sur un « filtre tangentiel ». Cette technique consiste à faire circuler le vin parallèlement à une membrane en céramique poreuse. Le vin traverse la membrane et se clarifie.
Après la filtration, les vins sont stockés en cuve et un complément en sulfites est effectué afin d’éviter toute attaque microbienne du vin pendant son stockage.
DEUXIEME FERMENTATION :
Au moment de la mise en bouteille, on ajoute au vin ainsi obtenu de la liqueur de tirage (composée de levures et de sucres). Cette liqueur de tirage enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. Le gaz carbonique se dissout dans le vin et va provoquer l’effervescence propre au vin de Champagne, c’est la naissance des bulles ! La deuxième fermentation ! Cette effervescence s’accompagne d’une montée progressive de la pression à l’intérieur de la bouteille. Le vin va connaître également une augmentation de la teneur en alcool due à la consommation des sucres.
Ensuite, un obturateur en plastique appelé bidule est posé, il servira de réceptacle pour les levures au moment du remuage. Les bouteilles sont ensuite capsulées et marquées d’un code au laser sur le verre pour assurer la traçabilité.
S’en suit la période de vieillissement du vin, d’une durée minimum de 15 mois environ pour les non millésimés, à trois ans et plus pour les cuvées millésimées. Les bouteilles sont descendues en cave et couchées à l’horizontale.
Comme la première, cette deuxième fermentation produit des lies (le dépôt) abondantes dont on devra débarrasser le vin par la suite.
REMUAGE :
Au cours du vieillissement en cave, les levures ont formé un dépôt dans la bouteille. Le remuage consiste à concentrer ce dépôt dans le goulot de la bouteille.
Afin de décoller les lies (le dépôt) de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot, les bouteilles vont recevoir plusieurs rotations en même temps qu’une inclinaison pour passer du stade de stockage sur lattes (bouteilles horizontales) au stade de stockage sur pointe (bouteilles tête en bas).
DEGORGEMENT ET DOSAGE :
Le dégorgement est la dernière étape dans l’élaboration du vin de Champagne.
Au cours de cette étape, le goulot est préalablement plongé dans un bain de glycol (substance de qualité alimentaire), maintenu à une température de –25°C, afin de créer un petit glaçon ayant pour vocation d’emprisonner le dépôt de levures. En ôtant la capsule, le dépôt et le glaçon sont expulsés par le gaz sous pression. C’est l’étape du dégorgement. Les quelques centilitres ainsi perdus sont remplacés par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d’expédition : c’est l’étape du dosage !
La quantité de sucre(s) présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera : Brut (<15 g/l), Sec (entre 17 et 35 g/l) et Demi-sec (entre 33 et 50 g/l)… Cette liqueur apporte la touche finale et une douceur au Champagne que vous dégusterez.
Les bouteilles sont ensuite maintenues sous pression par un bouchon, tenu par une capsule et un muselet. Elles sont ensuite remuées plusieurs fois pour mélanger le vin à la liqueur.
HABILLAGE :
Une fois le dégorgement effectué, la bouteille de champagne effectue en cave un ultime vieillissement (maturation) avant sa commercialisation. Au fur et à mesure des besoins, les bouteilles sont prélevées à partir de ce stock avant d’être étiquetées puis mises en caisses pour expédition.
