DIE KULTIVIERUNG DES WEINANBAUS
KURZER GESCHICHTLICHER ÜBERBLICK...
Wie die Entdeckung fossiler Blätter beweist, geht die Existenz von Weinreben in der Champagne auf das Tertiär-Zeitalter zurück. Allerdings handelte es sich um wilde Reben, die während der Eiszeit des Quartärs verschwanden und keine Ableger hinterließen.
IV. Jahrhundert: In der Champagne erscheinen die ersten Weinberge. Als große Weinliebhaber waren die Römer in der Lage, die günstigsten Anbauflächen ausfindig zu machen und die Rebsorten anzupassen.
498 : Anlässlich der Taufe Chlodwigs, des ersten Königs der Franken, wird während des Banketts, Wein der Champagne serviert!
IX. Jahrhundert: Die Weine der Champagne werden als »Weine des Berges« (Reims) und »Weine des Flusses« (Epernay) bezeichnet.
Mittelalter: Diese Stillweine (nicht schäumend) wurden zu hochgeschätzten Geschenken! Die Region reichte dieses süße Getränk den Monarchen anlässlich ihrer Krönung.
1114 : Große Charta der Champagne: Der Bischof Guillaume De Champeaux bestätigt die Zuweisung landwirtschaftlicher und weinbaulicher Besitzungen an die Abtei Saint-Pierre-aux-Monts (in dieser Charta sind fast alle Domänen aufgeführt, die heute zur Weinbauregion Champagne gehören). Dieses Dokument gilt als Gründungsakte des Weinanbaugebietes der Champagne.
XIV-XV. Jahrhundert: Während des Hundertjährigen Krieges wird die Champagne verwüstet. Die Rebstöcke sind verwaist. Erst gegen Ende des 15. Jahrhunderts beginnt die erneute Entwicklung der Weinberge.
1650er Jahre: Die Weine der Champagne ähneln den anderen französischen Weinen hinsichtlich des Herstellungsverfahrens und des Preises.
Um 1660 : Abfüllung des Champagner-Weins in Glasflaschen zur besseren Konservierung der Aromen.
1670-1690 : Dom Perignon perfektioniert die Grundlagen der Champagnermethode: Verschnitt verschiedener Jahrgänge und Kontrolle der Schaumbildung während der zweiten Gärung. Entwicklung der ersten Weinbereitungstechnik. Erstmals wird ein Perlwein mit einem bestimmten Gebiet assoziiert. Der Abstand zu anderen Weinanbaugebieten vergrößert sich.
Ende des 17. Jahrhunderts: Die Weine der Champagne werden zu »Champagner-Weinen«.
1700er Jahre: Der Champagner-Wein erlebt einen Aufschwung (vor allem durch die Kriege), aber er bleibt teuer: schwierig in der Herstellung, maximale Haltbarkeit über ein Jahr und keine Garantie der Schaumbildung. Er gilt jedoch als Luxusgut.
1760 : Dieses Jahr zeichnet sich durch einen Anstieg der Flaschenverkäufe aus. Die Champagner-Weine werden zunehmend ins Ausland exportiert.
1760-1790 : Angesichts des wachsenden Erfolgs der Champagner-Weine drängen die Handelsunternehmen in die Herstellung von Champagner-Weinen.
1800er Jahre : Die Techniken des Weinbaus werden weiterentwickelt.
1800-1831 : Der Handel gewinnt an Bedeutung und weitet sich erheblich aus.
1836 : Ein Protokoll zur Stabilisierung der Schaumbildung wird entwickelt.
1860 : Die ersten Korken aus gepresstem Material werden erfunden.
1887 : Der Zusammenschluss der großen Champagnermarken erlangt das Eigentum an dem Wort »Champagne« für alle Weine, die ausschließlich aus der Champagne stammen.
Ab 1890 : Die Reblaus droht die gesamten Weinreben zu vernichten. Die interprofessionellen Beziehungen verschlechtern sich: Die Winzer der Champagne werden von einer Welle betrügerischer Appellationen überflutet.
1908 : Um diesem wachsenden Phänomen entgegenzuwirken, wird ein erstes Gebiet als geschütztes Anbaugebiet (Appellation d’Origine Contrôlée) ausgewiesen. Die AOC schreibt 35 Qualitätsregeln vor (z.B. die Begrenzung der zugelassenen Rebsorten oder die Begrenzung des Ertrags pro Hektar).
Zwischen 1907 und 1910 : Ungünstige Witterungsverhältnisse verschlechtern die Anbaubedingungen: Die Weinlese fällt miserabel aus oder findet gar nicht statt.
1911 : Großer Aufstand der Winzer gegen den Handel.
1914-1918 : Während des Ersten Weltkrieges wird die Champagne verwüstet. 40 % der Rebstöcke sind verschwunden. Die verbleibenden Flächen sind in schlechtem Zustand. Der Tribut ist hoch, aber die Rebflächen werden neu organisiert. Der ungeordnete Weinberg wird durch den in Linien angelegten Weinberg ersetzt, der die Durchfahrt mit Pferden und später mit Traktoren erlaubt. Die Kultivierung des Weinbergs wird perfektioniert.
1927 : Endgültige Abgrenzung der AOC. Es werden strenge Regeln bezüglich der zugelassenen Rebsorten und Schnitttechniken festgelegt. In der Champagne werden die Bedingungen für die Ernte und die Handhabung sowie der natürliche Gärungsprozess in der Flasche geregelt.
1929 : Die Weltwirtschaftskrise stürzt die Winzer ins Elend. Viele von ihnen beschließen, aus ihren Trauben selbst Champagner herzustellen.
1939-1945 : Durch den Zweiten Weltkrieg wird der Weinbau erneut in Mitleidenschaft gezogen.
1941 : Gründung des Comité Interprofessionnel de Vin de Champagne (CIVC). Diese Organisation vertritt die Interessen der Winzer und Händler.
Nach 1945 : Die Produktionsmittel werden modernisiert: Die Traktoren ersetzen die Pferde, Tanks folgen auf Fässer…
2015 : Aufnahme der »Landschaft der Champagne« in die Liste des Weltkulturerbes.
DER ZYKLUS DES WEINSTOCKS UND DIE ARBEIT IM WEINBERG
Die Weinrebe ist eine mehrjährige Pflanze, d. h. sie folgt einem jährlichen Zyklus. Nach ihrem Erwachen zum Ende des Winters steigt der Saft wieder auf und perlt am Ende der geschnittenen Äste mit den ersten Sonnenstrahlen im Frühling.
Zum Herbstende, nach der Lese, endet der Zyklus. Sobald die Blätter abgefallen sind, begibt sich die Weinrebe in den Schlaf, um ihre Reserven für die nächste Saison wieder aufzufüllen.
Das Jahr der Weinrebe und unsere entsprechende Arbeit gliedern sich wie folgt:
- Texten in grün für Vegetative Phase der Weinrebe.
- Texten in schwarz für Arbeiten im Weinberg.
BESCHNEIDEN : VON NOVEMBER BIS MÄRZ
(Vor dem Beschneiden entfernen wir die Klammern, die beim Anheben der Drähte zu Beginn des Jahres eingesetzt wurden).
Das Beschneiden ist die erste Arbeit nach der Weinlese. Dessen Ziel ist die Erhaltung eines Gleichgewichts zwischen dem vegetativen Wachstum der Rebe und der Produktion von Trauben in Menge und Qualität. Die Regulierung des Wachstums der Äste ermöglicht eine freiwillige Mengenbegrenzung und damit eine Verbesserung der Erntequalität. Tatsächlich werden die Früchte von geringerer Qualität sein, wenn die Rebe zu stark ist. Andererseits schwächen zu viele Trauben den Weinstock.
Durch die Beobachtung der Knospen, die vom Vorjahr erhalten geblieben sind und kräftige Triebe hervorgebracht haben, kann der Winzer erkennen, ob die Rebe eine größere Ernte verkraften kann. Sind die Triebe unterschiedlich groß und mehrere zu dünn, ist ein kürzerer Rückschnitt erforderlich. Im Gegensatz dazu werden wir beim nächsten Schnitt mehr Knospen stehen lassen wenn der Rebstock dies verkraften kann.
Die Aufrechterhaltung dieses Gleichgewichts ist ein wesentlicher Prozess und ermöglicht der Rebe, die zu viel erzeugt hat, ihre Zuckervorräte wieder aufzufüllen.
Es gibt verschiedene Arten des Beschneidens:
– den Chablis-Schnitt
– den Cordon de Royat-Schnitt
– den Guyot-Schnitt
– den Marnetal-Schnitt.
Die gängigsten Schnittmethoden sind Guyot und Cordon de Royat. Diese Methoden ermöglichen eine geradlinige Ausrichtung des Holzes und der Trauben, was zu einer leichten Zirkulation beiträgt.
Das Beschneiden erfolgt nach sehr genauen Regeln.
SCHREDDERN : VON JANUAR BIS FEBRUAR
Beim Schreddern wird das Holz während des Beschneidens entfernt und zerkleinert. Einmal auf den Parzellen verteilt, zersetzen sich die Späne und bilden Kompost. Hierdurch erhält die Rebe etwa 30 % ihres Bedarfs an organischer Substanz.
BINDUNG : VON FEBRUAR BIS APRIL
Nach dem Beschneiden des Rebstocks sind die Gerüste (oder das Schnittholz) mit einer Bindezange und biologisch abbaubaren Bindebändern an den Stützdrähten zu befestigen. Diese Drähte stützen die zukünftigen Trauben und fördern das vertikale Wachstum der Pflanze, so dass sie von einer besseren Sonneneinstrahlung profitieren kann.
AUFTAKT : APRIL
Der Frühling markiert den Beginn des Vegetationszyklus der Rebe. Die Vegetation beginnt mit dem Aufsteigen des Saftes. Jetzt ist es notwendig, die Entwicklung zu kontrollieren, die im Falle eines Überschusses, die Qualität der Ernte beeinträchtigen würde.
Die schützend vor die Knospe gelegten Schuppen öffnen sich unter dem Druck des Saftes.Die Knospe, also die ersten Blätter, werden sichtbar.
REBSCHNITT : VON APRIL BIS JUNI
Jetzt werden überflüssige junge Triebe entfernt und fruchttragende Zweige gefördert.
In dieser Zeit entwickelt sich die Rebe schnell. Um den Weinstock zu belüften und seine Produktion zu begrenzen, müssen daher die doppelten Triebe aus derselben Knospe entfernt werden.
HEBEN : VON MITTE MAI BIS ANFANG JULI
Die Weinstöcke müssen gezogen werden, damit das Laub belüftet wird und die Pflanze möglichst viel Sonnenlicht aufnehmen kann. Die Vegetation ist nach oben ausgerichtet, damit sie vor dem Auftreten der ersten Blüten nicht auf den Boden fällt. Die Zweige werden also hochgezogen und senkrecht gehalten, getrennt und zwischen zwei Drähten angeordnet und durch Klammern gehalten.
BLÜTEZEIT : MAI BIS MITTE JULI
Die Blüte, bei der Blüten am Zweig entstehen, dauert etwa acht Tage.
Dieser Zeitraum erlaubt uns, den Zeitpunkt der nächsten Weinlese ziemlich zuverlässig einzuschätzen. In der Tat dauert es etwa 100 Tage nach Beginn der Blüte, bis die Trauben die Reife erreichen. Allerdings können die Witterungsbedingungen, der Einfluss des Mondes und der Gesundheitszustand die Reifung der Trauben verzögern oder beschleunigen.
Zu Beginn der Blütezeit kommen die Staubgefäße (männliches Fortpflanzungsorgan) aus den Rebenblüten. Jede kleine befruchtete Blüte ergibt eine Beere.
SPALLIEREN : JUNI
Nachdem das Laub gut verteilt ist, werden Klammern angebracht, um die Rebstränge in der oberen Position an den Hebedrähten zu befestigen.
Diese Technik fördert die Entwicklung der exponierten Blattoberfläche sowie die Belüftung der Trauben. Die gute Belüftung des Blattwerks schränkt auch die Feuchtigkeit der Trauben ein, wodurch Krankheiten bekämpft und die Reifung der Trauben begünstigt werden.
Ebenso ist die richtige Verteilung des Zuckers (der von den Blättern synthetisiert wird), zwischen Pflanze und Frucht eine wichtige Voraussetzung für die Qualität der Trauben.
BESCHNEIDEN : VON JUNI BIS ZUR LESE
Die Reben werden im Sommer mehrmals beschnitten.
Dabei wird der Pflanzenwuchs zurückgeschnitten und die Spitzen der wachsenden Triebe entfernt, um eine regelmäßige Hecke zu bilden.
Ziel ist es, die Sonneneinstrahlung und die Belüftung der Trauben zu verbessern, indem der Schattenwurf von einer Reihe zur anderen reduziert wird. Dies fördert die Fruchtbildung und sorgt für eine maximale Sonneneinstrahlung, die für eine gute Reifung der Trauben notwendig ist. Auf diese Weise werden die jungen Triebe, die für Krankheiten anfälliger sind, eliminiert.
FRUCHTANSATZ : JULI
Bei dem Fruchtansatz handelt es sich um den Übergang von der Rebblüte zur Traube.
Dies ist das Stadium der Befruchtung und des Wachstums der Früchte.
REIFUNG : JULI
Die Beeren werden dicker und die Trauben verändern ihre Farbe (»Veraison«).
Die weißen Trauben werden durchscheinend und zart. Während dieses Reifestadiums nimmt die Menge der Säure stark ab und die des Zuckers schnell zu. Die Gerbstoffe entwickeln sich.
HOLZREIFE : AUGUST BIS SEPTEMBER
Die Rinde trocknet aus, das Holz wird hart, wodurch der Spross geschützt wird.
DIE WEINLESE IM SEPTEMBER
Während der Weinlese werden die Trauben geerntet, die zur Herstellung von Champagner-Wein bestimmt sind. Sie hängt von vielen Faktoren ab und entspricht dem Zeitraum, in dem die Trauben den gewünschten Reifegrad erreicht haben: wenn sich das Verhältnis zwischen Zucker und Säure auf einem bestimmten Niveau stabilisiert hat.
Die Ernte erfolgt immer von Hand. Das maschinelle Ernten ist verboten. Es dürfen nur reife und gesunde Trauben geerntet werden. Das Berühren der Trauben muss bis zum Pressen auf ein Mindestmaß beschränkt werden, um alle (natürlichen) Hefen, die sich auf den Schalen der Trauben befinden, zu erhalten, da diese die Gärung auslösen und erleichtern.
RENDITE
Eine Besonderheit der Champagne besteht darin, dass die Weinbauerträge in den Dekreten in Kilogramm Trauben pro Hektar angegeben werden.
Die Interessenvertretung der Winzer und Händler (CIVC) legt jährlich einen Höchstertrag pro Hektar fest.
VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG DES CHAMPAGNERS
Champagner-Wein wird nach der Champagner-Methode (méthode champenoise) hergestellt, die im wesentlichen in einer doppelten Gärung des Mosts besteht, wobei die erste in Tanks und die zweite direkt in den Flaschen, im Keller, stattfindet.
PRESSEN :
Wie bei der Weinlese wird auch beim Pressen der Ertrag reguliert.
Benötigt werden insgesamt 4.000 kg Trauben, auch als »Traubentrester« bezeichnet, um 25,5 hl (d. h. etwa 3.333 Flaschen) Saft, auch »Traubenmaische« genannt, zu gewinnen. Die ersten extrahierten Säfte mit einem Volumen von 20,5 hl, die sogenannte »Cuvée«, werden im allgemeinen gesondert zur Weinherstellung verwendet. Das sind die reinsten Fruchtsäfte, reich an Zucker und Säure. Die Cuvée ergibt feine Weine mit dezenten Aromen sowie einer guten Frische am Gaumen und eignet sich sehr gut zur Reifung. Die folgenden 5 hl werden als zweite Säfte oder »Taille« (Schliff) bezeichnet. Die Taille enthält ebenfalls sehr viel Zucker, aber weniger Säure. Außerdem ist sie auch reich an Mineralsalzen und Farbstoffen/Farbmolekülen. Sie erzeugen Weine mit intensiven aromatischen Eigenschaften, die in ihrer Jugend fruchtiger, aber weniger langlebig sind.
Die folgenden Säfte, auch »Ausschuss« genannt, kommen für die Appellation nicht in Betracht und müssen an eine Brennerei geliefert werden.
Der Saft, der aus der Presse fließt, wird in Fässern aufgefangen, in sogenannten »Belons«. Der Most wird zunächst mit Sulfiten behandelt, um ihn vor Oxidation zu schützen und ein spontanes Gären zu vermeiden.
KLÄRUNGSVORGANG :
Das Absetzen des Mosts ist ein Klärvorgang. Diese statische Dekantierung des Saftes dauert mindestens 18 Stunden. Dabei setzen sich die Verunreinigungen im Most auf dem Boden des Tanks ab und bilden eine Ablagerung, die »Bourbes« genannt wird. Danach wird der helle Saft entzogen und die Bourbes in die Brennerei geliefert.
ERSTE GÄRUNG :
Nach dem Klärungsvorgang durchläuft der Most zwei Gärungen: die alkoholische und danach die malolaktische Gärung.
Der Zucker wird durch die Wirkung ausgewählter Hefen in Alkohol umgewandelt. Dieses Phänomen geht mit der Freisetzung von Kohlendioxid und einer Erhöhung der Temperatur einher. Ausgewählte Hefen ermöglichen einen vollständigen Abbau des Zuckers und die Steuerung der niedrigen Temperaturen, um einen Großteil der Fruchtaromen zu erhalten.
Da der Zuckergehalt der Trauben bisweilen nicht ausreicht, kann vor der Gärung eine Stufe, die sogenannte »Trockenzuckerung«, durchgeführt werden. Dabei wird dem Most ein Likör, eine Mischung aus Zucker und Wein, zugesetzt.
Die alkoholische Gärung dauert etwa 10 Tage.
ZWEITE GÄRUNG :
Während der zweiten Gärung, der sogenannten malolaktischen Gärung, wird die Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Sie erfolgt unter kontrollierter Einwirkung spezifischer Bakterien bei einer Temperatur von 20-22° C.
Diese Gärung dauert mehr als einen Monat und ermöglicht eine Verringerung des Säuregehalts und eine natürliche Stabilisierung des Weins.
VERSCHNEIDEN :
Das Verschneiden soll die Kontinuität der Qualität der Cuvées gewährleisten.
Zu diesem Zweck werden jedes Jahr Weine aus Rebsorten, Anbaugebieten und verschiedenen Jahrgängen in unterschiedlichen Anteilen vermischt.
Die Vielfalt der Weine, die vor dem Verschnitt verkostet werden, ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen. Erstens weist jede Rebsorte ihre eigenen Merkmale auf. Zum anderen beeinflussen die verschiedenen Anbaugebiete, also die geografische Herkunft der Trauben, durch Lage und Untergrund die Qualität der Weine. Schließlich haben die von Jahr zu Jahr wechselnden klimatischen Bedingungen erhebliche Auswirkungen auf die Qualität eines Weins.
Weist das Erzeugnis eines Jahres außergewöhnliche Eigenschaften oder Qualitäten auf, so kann der Verschnitt nur mit Weinen dieses Jahrgangs erfolgen. Es handelt sich um einen Wein mit der Bezeichnung »Millésimé« Jahrgangswein (mit der Aufschrift des Jahres auf dem Etikett und dem Korken der Flasche). Im Vergleich zu den Jahrgangsverschnitten, die einen gleichbleibenden Geschmack garantieren, zeichnet sich ein Jahrgangswein durch seine große Charakterstärke aus. Diese ist in der Regel ein Zeichen für hohe Qualität.
Die Verschnittweine bestehen aus den Weinen des Jahres und den sogenannten »Reserveweinen«. Diese Besonderheit ermöglicht, Weine aus mehreren Weinernten zu vermischen und somit über ein gutes Potential an Lagerweinen zu verfügen.
WEINSTEINSTABILISIERUNG UND KÄLTEBEHANDLUNG :
Am Ende der malolaktischen Gärung werden die Weine einer Kältebehandlung unterzogen.
Weinsäure (natürliche Säure des Champagner-Weins) kristallisiert bei niedriger Temperatur. Dies führt zur Bildung von Flocken, die sich im Flaschenverschluss einbetten oder zu einer sichtbaren Ablagerung am Boden der Flasche.
Beim Kälteverfahren wird der Weinstein niedergeschlagen, indem die Temperatur während etwa 10 Tagen bei -3° C konstant gehalten wird.
Danach wird der Wein über einen »Tangentialfilter« filtriert. Diese Technik besteht darin, den Wein parallel zu einer porösen Keramikmembran zirkulieren zu lassen.
Nach dem Filtrieren werden die Weine in Fässern gelagert, und es werden Sulfite zugesetzt, um einen mikrobiellen Befall des Weins während der Lagerung zu vermeiden.
ZWEITE GÄRUNG :
Zum Zeitpunkt der Flaschenabfüllung wird dem Wein eine Fülldosage, ein Likör (bestehend aus Hefen und Zucker) zugesetzt. Mit dieser Fülldosage wird die letzte Gärung, die sogenannte Schaumgärung eingeleitet. Das kohlensäurehaltige Gas löst sich im Wein auf und verursacht das für den Wein der Champagne spezifische Sprudeln, die Entstehung der Blasen! Dieses Sprudeln geht mit einem allmählichen Anstieg des Drucks im Inneren der Flasche einher. Durch die Aufnahme von Zucker steigt der Alkoholgehalt im Wein.
Anschließend wird ein Kunststoffverschluss, »Bidule« genannt, aufgesetzt, der während des Rüttelvorgangs als Behälter für die Hefe dient. Die Flaschen werden dann verkapselt und mit einem Lasercode auf dem Glas versehen, um die Rückverfolgung zu gewährleisten.
Nun folgt die Reifezeit des Weins, die bei Nicht-Jahrgangsweinen mindestens 15 Monate und bei Jahrgangsweinen bis zu drei Jahren und mehr beträgt. Die Flaschen werden während dieser Zeit horizontal im Keller gelagert.
Wie bei der ersten Gärung bilden sich auch bei dieser zweiten Gärung reichlich Ablagerungen (das Depot), die anschließend aus dem Wein entfernt werden müssen.
RÜTTELN :
Das Rütteln besteht darin, die, während der zweiten Gärung entstandenen Ablagerungen im Flaschenhals zu konzentrieren.
Um die Ablagerungen von der Flaschenwand zu lösen und sie zum Flaschenhals hin abzusenken, werden die Flaschen langsam von der horizontalen Lagerung durch mehrere Umdrehungen aufgerichtet, immer steiler nach unten, bis die Flaschen schließlich auf der Spitze also auf dem Kopf stehen.
ABSCHLÄMMEN UND DOSAGE :
Das Abschlämmen, das Entfernen des Depots aus dem Flaschenhals, ist die letzte Phase bei der Herstellung des Champagner-Weins.
In dieser Phase wird der Flaschenhals in eine Gefrierlösung, ein Glykol-Bad (Substanz in Lebensmittelqualität) getaucht und auf einer Temperatur von -25° C gehalten, um einen kleinen Eispfropfen zu erzeugen, der das Hefedepot umschließen soll. Beim Öffnen der Flasche wird der Eispfropfen mit den Ablagerungen durch den Druck ausgetrieben. Die dabei verlorenen wenigen Zentiliter Champagner werden durch ein Gemisch aus altem Wein und Zucker, die Versanddosage ersetzt.
Die in der Likörlösung enthaltene Menge Zucker
bestimmt, ob der Champagner Brut (herb) (<15 g/l), Sec (trocken) (zwischen 17 und 35 g/l) oder Demi-sec (halbtrocken) (zwischen 33 und 50 g/l) ist.
Dieser Likör verleiht dem Champagner, den Sie verkosten werden, den letzten Schliff und eine gewisse Süße.
Die Flaschen werden dann mit einem Korken, der durch eine Kappe und eine Drahthaube fixiert wird, unter Druck gehalten. Danach werden sie mehrmals gerüttelt, um den Wein mit dem Likör zu vermischen.
VERPACKUNG :
Vor ihrer Vermarktung, durchläuft die Champagnerflasche eine letzte Reifung im Keller. Je nach Bedarf werden die Flaschen aus diesem Bestand entnommen, etikettiert und für den Versand in Kisten verpackt.
